Это понятие характеризует людей, у которых выработалась определенная привычка в поведении, которая противоречит заявленным ценностям профессии. Подчеркну, к профессиям, которые предполагают систему человек-человек. Для уточнения приведу пример, например, механика по ремонту автомобилей можно условно отнести к систем человек-механизм. Да, ему надо общаться, например, с хозяином ремонтируемого авто, но это лишь дополнительная функция к профессии и вовсе не основная.
Кто каким должен быть согласно профессиограммам, обсуждать не буду.
Самое интересное, что действительно по поведению людей можно предположить их профессию.

Для врачей, в частности хирургов, профессиональная деформация часто проявляется в грубости, пренебрежении к боли других людей.
Для сотрудников правоохранительных органов - это опять же, часто отсутствие деликатности, подозрительность, недоверие.
Но не стоит путать профессиональную деформацию с некоторыми внешними признаками, накладываемыми на человека профессией.
Приведу примеры на себе. Как-то при приеме на работу по итогам собеседования, сидящий рядом с кадровиком не молодой человек, произнес: "А ваше звание подполковник или полковник. Точно?" Могу предположить, что мое звание в прошлой жизни выдало то, как я строил ответы на поставленные вопросы.
Как то стою у выхода из клуба, где в секции самбо занимается внук. Нас несколько бабушек и дедушек, ожидающих своих чад. И одна дама подошла ко мне и спросила: "Вы ведь бывший военный?". Хотя я рот не открыл. Наверное меня выдало то, что называется выправка. Хотя менты этим "недостатком" многих военных не отличаются.
И мало кто, в отличии от тех же хирургов, так тщательно моет руки, как они
Смею нагло утверждать, что меня профессиональная ментовская деформация не коснулась, если на излете своей службы, я услышал от одного старшего офицера милиции с огромным стажем: "Палыч, не надо так хорошо относится ко всем людям, Будь более разборчивым". Хотя "тепленьким" или блаженным меня ну ни с какой стороны назвать было нельзя. И у меня тоже были свои симпатии и антипатии. Но именно он, позже, будучи большим руководителем во многих гражданских организациях, всегда предлагал мне перейти на работу к нему.
Всем добра и здоровья.